身为一个烘培人，对鸡蛋这个食材一定不会陌生。容易被忽略的它，其实也算得上是烘焙西点中的灵魂“食材”。如若不信，那就耐心往下看！

鸡蛋的成分：
从直观上看，鸡蛋可以分为蛋白（蛋清）和蛋黄两部分，蛋白约占2/3，蛋黄约占1/3，蛋白包裹着蛋黄，具有保湿及保护的作用。
烘培师对鸡蛋的具体结构未必熟悉，但必须了解鸡蛋的成分。鸡蛋富含优质蛋白，并且与人体蛋白的组成极为相似，因此人体对鸡蛋蛋白质的吸收较高。
蛋白中的主要成分：水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和卵蛋白等;
蛋黄中的主要成分：脂肪、蛋白质、水分、蛋黄素、无机盐、维生素及卵磷脂等成分。
由于蛋白与蛋黄的成分相差较大，因此在烘焙中的作用也截然不同。
在制作蛋糕时，蛋白和蛋黄有明确的作用和性质。制作面包时蛋白只是促进了面团的延展性和弹力，而蛋黄的作用则会更侧重面包风味。
蛋白在烘焙中的作用
1、在蛋糕制作过程的作用
制作蛋糕时，打发蛋白或打发全蛋是必备的步骤。蛋白经过充分搅打后，其内部充满小气泡，在烘烤过程中，随着温度升高，小气泡受热膨胀，从而使蛋糕体积增大，因此打发蛋白在蛋糕制作中起着至关重要的作用。
蛋白打发得越充分，裹入的气泡就越多、越均匀，成品体积也就越大，口感也会更加轻盈。

打发蛋白的佳温度是21C -25C，PH值为4.6-4.9在打发蛋白时，增加砂糖的量即可使泡支撑力增强，加入食盐、牛奶或黄油等含有油脂的食材，则会使气泡支撑力减弱，另外，添加柠檬等酸性物质能起到安定气泡的作用。
2、在面包制作过程的作用
蛋白在面包中的主要作用是可以增加成品的弹性，同时蛋白中的水分也可以使面包的含水量更大，质地更松软。
3、在饼干制作过程的作用
蛋白在饼干中主要起平衡面糊湿度的作用，而且蛋白的含量越高，口感会更脆。
蛋黄在烘焙中的作用
1、在蛋糕制作过程的作用
蛋黄中富含的胡梦卜素是种天然健康的上色材料，蛋糕中加入蛋黄后，会使蛋糕体内部组织呈现非常诱人的金黄色，这就是依靠胡萝卜素来呈现的。
另外，蛋黄有很好的乳化作用，乳化法就是使油脂和水分更加充分地融合，通过乳化法制作的蛋糕口感细腻，松软湿润，蓬发度更好，而且鸡蛋和油脂充分混合后，香气也更加浓郁。
2、在面包制作过程的作用
在制作面包时，重黄的加入可以使油脂和水分加速乳化，改善面团的延展性，使其变得松软，增强面包的造型和口感，并且加入鸡蛋后，可以改善面包的味道和风味，为面包带来独特的醇香。
3、在饼干制作过程的作用
在制作饼干时将黄油和鸡蛋混合，也是利用了卵磷脂加速乳化的作用， 使水分与油服充分融合同时鸡蛋也能为饼干带来充足的营养成分，做出既美味又健康的食物。
 
只要掌握鸡蛋的特性后，就可以融会费通，利用它制作出更多的创意美食。